För att få till det perfekta köttet eller exakt rätt konsistens på ett ägg så stavas det ultimata metoden sous vide. För både proffs och hemmakockar så är det det enklaste och smidigaste sättet att tillaga alla typer av mat där temperaturen är viktig att få rätt.
Här går vi igenom hur du kommer igång med att använda en sous vide och vad du ska tänka på.
Vad är en sous vide?
En sous vide är en tillagningsmetod som bygger på att man tillagar maten i ett vattenbad med jämn temperatur. Själva ordet sous vide betyder ordagrant “under vakuum” och syftar till att man vakuumförpackar själva maten som sedan tillagas i vattenbadet. Metoden kommer från 1970-talets Frankrike.
Varför man ska använda sous vide
Det som utmärker matlagning med sous vide är framförallt enkelheten i att tillaga maten och att få till perfekt resultat. Det är också jämfört med att tillaga i ugn eller steka ett sätt att bättre bibehålla smaken och saftigheten från råvaran eftersom inget försvinner bort under tillagningen. Här är några av de främsta anledningarna till att använda sous vide:
- Enkelt att använda
Att använda en sous vide är enkelt för även den mest ovana hemmakocken. Allt du behöver göra är att krydda och vakuumförpacka det du ska tillaga, och sedan sköter vattenbadet resten.
Ska du ha en finmiddag för ett större sällskap är det perfekt att ha förberett maten med sous vide så du bara behöver finlira det sista precis innan servering. Det är helt enkelt svårt att misslyckas och hitta ett smidigare sätt att tillaga mer komplicerade råvaror än med en sous vide. - Rätt temperatur
Många maträtter, framförallt olika typer av kött, kräver en optimal temperatur för att dels döda ev. bakterier och samtidigt få till rätt konsistens och smak.
Om du någon gång tillagat med en stektermometer vet du hur svårt det kan vara att faktiskt få till rätt temperatur i all bitar, utan oftast blir det ojämnt och lite över eller under hur man hade tänkt. Med en sous vide får alla delar exakt samma temperatur och du behöver inte oroa dig för att gå över. - Bättre smak
Om man jämför sous vide med att steka eller tillaga i ugn så är det av de största fördelarna att smaken blir bättre och bibehåller saftigheten. Det beror på att man vakuumförpackar det du tillagar, så all saft och smak ligger kvar under hela tillagningen.
Du steker alltså inte bort massa av den goda marinaden eller köttsaften utan allt finns kvar under hela tillagningen.
Den enda nackdelen med att tillaga något med en sous vide är att det inte blir någon stekyta, så den maillardeffekt som man oftast vill få till för att ge mer smak och doft sker inte per automatik. Det man ofta gör är därför att snabbt steka på exempelvis kött innan servering på hög temperatur så att man får upp värmen och skapar en liten stekyta.
Vad behöver man för utrustning?
För att tillaga något sous vide så krävs det lite utrusning; vakuumförpackning, vattenbad och cirkulator.
Det första man behöver är något för att förpacka maten i. Vanligast är att man använder en vakuumförpackningsmaskin som helt tar bort all luft och sluter tätt runt råvaran. En liten fullösning är att använda förslutbara plastpåsar med eller utan ziplock som man trycker ut luften ur. Det viktiga är att man har en tät förpackning som maten kan ligga i medan den sedan är i vattenbadet.
Vattenbad är det andra man behöver och det kan vara en balja av något slag som rymmer maten man ska tillaga. Oftast har man en plastbalja som är speciellt gjord för sous vide, men egentligen skulle man kunna använda en vanlig kastrull eller bunke av valfri sort.
För att sedan tillaga maten så krävs det värme, vilket man får genom en cirkulator (vilket för många är synonymt med sous vide). Det kan vara en komplett maskin eller en sticka som sänks ned i vattnet och avger värme samtidigt som den cirkulerar vattnet så det blir jämn temperatur.
Hur använder man en sous vide – steg för steg
- Börja med att förbereda råvaran som du tänkt laga. Om det är kött eller liknande kan du marinera ordentligt men behöver inte vara riktigt lika noggrann som annars med att få allt att sitta eftersom det blandas under tillagningen och inte försvinner som vid stekning.
- Därefter så är det dags att förpacka maten. Enklast gör du detta med en vakuumförpackningsmaskin, men man kan i princip använda vanlig plastpåse. Det viktiga är att den håller tätt mot vattnet och att det är så lite luft runt råvaran som möjligt. Det är för att säkerställa att värmen faktiskt fördelas jämnt.
- Nu ska du sous videa maten. Lägg alltså ned den förpackade maten i ett vattenbad som håller temperaturen du vill ha. Olika råvaror har olika tillagningstid och temperatur för att få det så bra som möjligt, allt från 30 min till 48 timmar.
När det är dags att äta så lägger du antingen ned det igen precis innan servering så att du får till värmen, eller så tajmar du det bra. Du kan också ta upp det och steka till det snabbt för att få lite stekyta och värme precis innan ni ska äta.
Tips för att lyckas med sous vide tillagning
Även om det är lätt att använda en sous vide så finns det ett par tips för att göra det ännu bättre.
För det första så passar vissa råvaror bättre än andra när det kommer till sous vide. Magra köttdetaljer och grövre köttbitar som ska tillagas under lång tid är oftast svårt att få till på vanligt sätt, men är utmärkt att använda till sous vide.
Om man vill tillaga fetare kött såsom fläskfile eller entrecote så är det bra att steka på det efteråt för att få stekyta och ta tillvara på fettets förhöjning av smaken.
Vad passar att tillaga med sous vide?
Egentligen kan man tillaga allt möjligt med sous vide, men framförallt kött och fisk gör sig särskilt bra och är också det som annars är svårast att få till riktigt bra temperaturmässigt. Ägg är annars också något som är spännande att göra med sous vide, där pocherat och krämiga äggulor är några specialiteter som är speciellt passande.
Temperaturer och tillagningstider för sous vide
Beroende på vad du lagar så finns det olika temperaturer och tillagningstid som påverkar resultatet. Vissa råvaror är också känsliga för hur länge de ligger och tillagas, så det finns också en maxtid innan maten blir sämre av att fortsätta tillagas.
Här får du en översyn för några av de vanligaste råvarorna med temperatur och tillagningstid. För mer komplett tabell med temperatur och tid, gå till sousviden.se.
| Råvara | Temperatur (Min / Max) | Tid (Rek./Max) |
|---|---|---|
| Fläskfilé | 60 / 70℃ | 1 / 2 h |
| Kycklingfilé | 63 / 72℃ | 1,25 / 2 h |
| Oxfilé | 54 / 70℃ | 1,5 / 3 h |
| Högrev | 57 / 82℃ | 8 / 48 h (beroende på temp.) |
| Laxfilé | 42 / 55℃ | 40 min / 1 h |
| Potatis | 88℃ | 1 / 3 h |